Shokoladni chiniqtirish shokoladning kristall tuzilishini barqarorlashtirish uchun uni isitish va sovutish jarayoni bo'lib, unga porloq ko'rinish va mustahkam tuzilish beradi. Temperlashdan maqsad shokoladni barqaror va kerakli tekstura va ko'rinishga ega ishlab chiqarishdir. LST professional shokolad termostati yordamida siz yaxshiroq ish qilishingiz mumkin.
Temperlash vaqtida bir nechta shokoladlarning kristallanish xususiyatlarini o'rganish uchun biz shokoladlarning har xil turlarini tanlab olish va haroratni pishirish jarayonida ularning xatti-harakatlarini kuzatishdan boshlashimiz mumkin. Biz shokoladning kristall tuzilishini va uning temperaturadagi o'zgarishlarini tahlil qilish uchun differentsial skanerlash kalorimetriyasi (DSC) va rentgen nurlari diffraktsiyasi (XRD) kabi usullardan foydalanishimiz mumkin.
Temperlash vaqtida shokolad ma'lum bir harorat oralig'ida isitiladi, so'ngra pastroq haroratgacha sovutiladi. Harorat oralig'i va sovutish tezligi shokolad turiga va kerakli tuzilishga va tashqi ko'rinishga bog'liq. Shokolad temperer - bu shokoladning harorati va ajitatsiyasini nazorat qilish orqali bu jarayonni avtomatlashtiradigan mashina.
Kristallanishni o'rganish natijalarini shokolad tempererining ta'siriga kiritish, ishlatiladigan shokolad turiga qarab harorat va qo'zg'alish parametrlarini sozlashni o'z ichiga oladi. Misol uchun, agar biz ma'lum bir shokoladda beqaror kristallarning yuqori ulushi borligini aniqlasak, barqaror kristallarning shakllanishini rag'batlantirish uchun temperleme paytida harorat va ajitatsiyani oshirishimiz kerak bo'lishi mumkin. Aksincha, agar shokoladda barqaror kristallarning yuqori ulushi bo'lsa, biz istalmagan kristal shakllarining shakllanishiga yo'l qo'ymaslik uchun haroratni va ajitatsiyani kamaytirishimiz kerak bo'lishi mumkin.
Umuman olganda, shokoladlarni pishirish jarayonida kristallanish xususiyatlarini o'rganish bizga izchil va yuqori sifatli shokolad mahsulotlarini ishlab chiqarishga yordam beradi. Ushbu bilimlarni shokoladli tempererning harakatiga kiritish orqali biz shokoladning har bir turi uchun temperleme jarayonini optimallashtirishimiz va kerakli tekstura va ko'rinishga erishishimiz mumkin.